Sposób przygotowania

STEK:

Wołowina na steki powinna być świeża, lekko poprzerastana tłuszczykiem (tzw. marmurkowa).

Mięso wyjmujemy z lodówki co najmniej 30 min. przed obróbką termiczną.

Zaczynamy od rozgrzania patelni – powinna mieć bardzo wysoką temperaturę, aby mięso błyskawicznie się „zamknęło” i zachowało soki oraz cały smak we wnętrzu.

Jeśli chcemy przyrządzić steki medium lub well done, które wymagają dopiekania, rozgrzewamy też piekarnik do 220 stopni Celsjusza.

Z mięsa odcinamy błony oraz nadmiar tłuszczu (warto jednak zostawić nieco tłuszczyku, by mięso pozostało soczyste), kroimy na 2-2,5 cm kawałki, skrapiamy 3-4 kroplami oliwy z każdej strony i rozprowadzamy ją na mięsie pędzelkiem (lub po prostu dłonią). Następnie oprószamy pieprzem. Jeśli chodzi o solenie steków – zdania są podzielone: jedni zalecają oprószanie mięsa grubą solą tuż przed ułożeniem na patelni, inni – na samym końcu, gdy potrawa jest gotowa do podania. Ja posoliłem steki pod koniec smażenia.

Przyprawione kawałki mięsa kładziemy na rozgrzaną patelnię i smażymy z obu stron przez ok. 3-4 minuty, aż lekko zbrązowieje. Temperaturę kontrolujemy przy pomocy termometru. Mięso można obrócić dwa razy podczas smażenia, używając do tego szczypiec (nie nakłuwamy mięsa widelcem, ani nie przesuwamy go na patelni podczas smażenia, żeby nie puszczało soków). Gdy mięso puści nieco tłuszczu, wrzucamy gałązkę świeżego rozmarynu. Lekko nachylając patelnię zbieramy aromatyczny tłuszcz łyżką i polewamy nim steki podczas smażenia.

Ja zdecydowałem się na stek średnio krwisty (medium rare), dlatego po usmażeniu mięso, polane tłuszczem ze smażenia, powędrowało jeszcze na ok. 10 minut do nagrzanego piekarnika (220 stopni C.)

Przed podaniem stek powinien „odpocząć” ok. 2 minuty, aby soki równomiernie rozeszły się w jego wnętrzu.

PUREE:

Do przygotowania aksamitnego puree posłużyłem się Thermomixem. W naczyniu miksującym umieściłem tzw. motylek, włożyłem obrane, pokrojone na kawałki ziemniaki, dodałem mleko i sól. Po nałożeniu pokrywy gotowałem ziemniaki 25 minut (bez miarki na pokrywie, ustawienia: 95 stopni Celsjusza, obr.1). Następnie przez otwór pokrywy dodałem pokrojone w kawałki masło i gałkę muszkatołową. Założyłem miarkę i miksowałem przez 30 sekund/obr.3.

Jeśli nie macie Thermomixu, wystarczy ugotować ziemniaki do miękkości w małej ilości osolonego wrzątku. Po odlaniu wody dodajemy 30 g masła, gałkę muszkatołową oraz 1/3 szklanki ciepłego mleka (dzięki temu ziemniaki zachowają piękny, żółty kolor). Ugniatamy krótko ręcznym ugniataczem lub miksujemy końcówką blendera do puree do uzyskania jednolitej, puszystej konsystencji. Uwaga: ziemniaków nie należy ugniatać zbyt długo, bo puree stanie się gumowate.

Przy zamawianiu lub samodzielnym przygotowaniu steków powinniśmy wiedzieć, że dzielą się one ze względu na stopień wysmażenia. Do kontrolowania temperatury mięsa najlepszy jest termometr kuchenny, którego końcówkę można umieścić wewnątrz steku. Poniżej podaję popularny podział steków*:

Blue – stek bardzo krwisty, lekko obsmażony z każdej strony – mięso w środku surowe i ciepłe. Smażymy go w temperaturze ok. 38 st. C. To wysmażenie można wykonać tylko na patelni, podsmażając stek dwa-trzy razy i w przerwach odstawiając go w ciepłe miejsce (do nagrzanego, lecz wyłączonego piekarnika), by białko się nie ścinało, a mięso nabierało temperatury.

Rare - stek krwisty, słabo wysmażony – mięso czerwone w środku z rozpoczętym procesem ścinania białka, czerwone, „krwiste” osocze. To wysmażenie także polecam wykonywać na patelni – powtarzając czynności przedstawione powyżej. Temperatura w środku ok. 42-46 st. C.

Medium rare – stek średnio krwisty– mięso w środku zmienia kolor na jaskrawoczerwony, a osocze delikatnie brunatnieje. Mięso jest jędrniejsze. Temperatura w środku ok. 48-54 st. C. Orientacyjny czas dopiekania w piekarniku ok. 10 minut.

Medium – stek średnio wysmażony – osocze po naciśnięciu jest już brunatnawe, mięso jeszcze bardziej jędrne. Temperatura w środku 56-62 st. C. Orientacyjny czas dopiekania ok. 14-15 minut.

Medium well – stek dobrze wysmażony – temperatura w środku 64-68 st. C – osocze jest już brunatne i jest go mało. Kolor mięsa przechodzi z jaskrawego w brunatne. Pod dotknięciem stek jest twardawy i elastyczny. Orientacyjny czas dopiekania ok. 18 minut.

Well done – stek bardzo dobrze wysmażony – mięso brunatne, bez śladu osocza – temperatura powyżej 75 st. C. Orientacyjny czas dopiekania ok. 20-24 min.

Podane temperatury są orientacyjne i zależą od rodzaju i jakości mięsa.

 *źródło -http://www.akademia-kulinarna.pl